Cara Memilih Gred Timun Laut untuk Restoran
Bilangan sekilo menentukan kos hidangan, persembahan dan masa penyediaan. Ini cara menetapkan gred yang benar-benar boleh digunakan dapur anda.
Timun laut biasanya dijual mengikut gred, bukan mengikut resipi. Dalam borong Malaysia, gred yang paling penting ialah bilangan biji sekilo: ia menentukan kos setiap hidangan, sama ada kepingan boleh dihidang penuh, dan berapa lama dapur merendam serta memotong.
Untuk hidangan jamuan, kebanyakan dapur menetapkan 8–20 biji sekilo supaya setiap tetamu menerima satu kepingan penuh. Di bawah julat itu kepingan menjadi sangat besar dan mahal; di atasnya hidangan kelihatan sedikit di meja perkahwinan. Untuk menu set dan masakan harian, 20–35 biji sekilo memberi kos makanan lebih baik sambil kekal bentuk dalam rebusan panjang.
Keputusan kedua ialah kering atau sejuk beku. Stok kering biasanya lebih murah bagi setiap hidangan siap dan tahan 18–24 bulan, tetapi memerlukan 48–72 jam rendaman dan pertukaran air. Stok sejuk beku sedia dimasak menghapuskan kerja itu sepenuhnya — berguna apabila dapur kekurangan tenaga, kurang menarik apabila anda mempunyai kapasiti penyediaan dan bajet ketat.
Apabila meminta sebut harga, minta tiga angka secara bertulis: bilangan sekilo, tahap kelembapan atau standard kekeringan, dan hasil rendaman dijangka. Pembekal yang hanya menyebut harga sekilo membiarkan anda meneka dua angka yang menentukan kos sebenar.
- Tetapkan bilangan sekilo, bukan hanya 'gred A'.
- Jamuan: 8–20 biji/kg. Menu set dan masakan harian: 20–35 biji/kg.
- Kering untuk kos dan storan; sejuk beku untuk jimat tenaga kerja.
- Minta standard kelembapan dan hasil rendaman secara bertulis.
Halaman borong berkaitan