餐厅如何选择海参等级

海参通常按等级出售，而不是按食谱。在马来西亚的批发市场，最关键的分级依据是每公斤只数：它决定每份成本、能否整只上桌，以及厨房要花多少时间泡发与修整。

宴席多半指定每公斤 8 至 20 只，让每位客人分到一整只。低于这个范围，单只过大、成本偏高；高于这个范围，在婚宴桌上看起来份量单薄。套餐与日常焖煮则多用每公斤 20 至 35 只，成本更合理，长时间焖煮后仍能保持形状。

第二个决定是足干还是冷冻。多数情况下，足干每份成品的成本更低，可存放 18 至 24 个月，但需要 48 至 72 小时泡发与换水。冷冻即煮海参省去这道工序，人手紧时非常实用；若厨房有备料人手、预算又紧，足干更划算。

索取报价时，请要求书面提供三个数字：每公斤只数、含水量或干燥标准、预计泡发率。只报每公斤价格的供应商，等于让您自己猜那两个真正决定成本的数字。